大壶春老师傅看天气调面皮配方顺水鱼财经

晨报记者 周思立

没有汤汁，底薄皮松，肉紧味甜尽管申城市场上很多新兴的生煎品牌以汤汁丰富为“招牌”，但在大壶春尝尝你就会发现，这才是小时候吃过的生煎馒头的味道。这个隶属杏花楼集团的老字号从今年起关闭了三家分店，市中心仅留下了两家门店，目前正在寻找新的店址。大壶春在今年最大的愿望，就是在白领聚集的写字楼附近开几家新店，给白领做做传统的早点。

面皮采用半发酵面汤汁基本吸收其间

生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它有开口朝下的扬帮做法和开口朝上的本帮做法，面皮有发面、半发面乃至不发面的区别……如今申城市面上流行的生煎多以“薄如纸”的生煎皮和“涌如泉”的肉汤汁而受追捧。然而，大壶春的生煎馒头却反其道而行之不仅面皮是松松厚厚的，咬开后也几乎没有汤汁。

“这才是传统的本帮生煎馒头。”大壶春品牌总经理傅宗贤告诉记者，生煎馒头之所以被加上“馒头”两个字，就是它采用的面，是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面。改良过的生煎由于大多用的是不发酵面，面皮不会吸收汤汁，所以咬开后总会有汤水。而发酵过的面皮在煎制时，会吸收大部分的汤汁，虽然没有咬开后喷涌而出的汤汁，但面皮却会变得湿湿软软的，就好像浸在牛奶里的曲奇饼干一样，味道变得更有层次也更为馥郁。

和一般生煎还有不同的是，大壶春的生煎馒头里面的肉馅紧实得如同一个肉丸。“这是由老师傅把肥瘦适中的肉馅捏紧了，喷上酒，加上糖，再用微微的甜味提出更多香味来……”难怪一位在大壶春的老食客说，以前很多懂得吃的上海人，到大壶春吃生煎馒头，只把皮吃掉，特地打包里面的肉馅，带回去烧菠菜肉圆汤，“味道交关嗲！”

气温浮动三五度和面配比就要变

为了适应现代化的生产方式，大壶春已经开设了中央厨房，统一配送原材料，而且还设计开发了专门煎生煎馒头的电磁炉，以及会包生煎馒头的全自动化机器。

生煎馒头都这么现代化了，还需要老师傅吗？

“我们每家店都配有一位从业30年以上的"老法师"。”傅宗贤笑着说，这位“老法师”要做的不是包生煎馒头，也不是煎生煎馒头，而是看天气。

原来，大壶春最神秘的，就是几乎每天都要更换配方的发面技术。用来做生煎馒头面皮的面团，在制作时要加入面粉、发酵粉、水以及另一些配料，而这些配料没有固定的比例，完全要根据天气冷暖、湿度高低等，由“老法师”进行配比，比如，黄梅天时水就要少放一些。不要说冬天的配比和夏天的不尽相同，就连这个月和下个月的配比都有不同之处。

“一般气温上下浮动个3－5摄氏度，配比就要换了，这个诀窍只有"老法师"才知道！”只有按照“老法师”看天气后确定的配比来和面，才能保证吃到嘴里的生煎馒头，天天都是一样的松软。

正是因为这样的精益求精，上世纪90年代，大壶春是上海滩最有名气的生煎之一，它在四川路上的店经常顾客盈门。

想在写字楼旁开新店要给白领做传统早点

“大壶春”始创于1932年，在解放前，曾经和另一家生煎老字号“萝春阁”形成“对垒”的局面。最早的大壶春开在过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”生煎馒头，因此得了“大壶”之名。如今，萝春阁已经彻底消失，生煎两强只有大壶春流传下来。不过，2012年刚开始，喜欢生煎馒头的“吃货”突然发现，大壶春的好几家门店“消失”了。

这一消息得到了傅宗贤的确认：“这次一共关闭了三家门店，全都是开设在第一食品商店各个门店内的分店。”关闭这几家门店，傅宗贤也是忍痛割爱。他告诉记者，生煎馒头是上海老百姓比较偏爱的早点，大壶春最主要的客源来自早市和午市，早市的顾客占全天客源的三分之一，然而第一食品商店的开门时间是上午10点，让一大批来吃早点的客人被挡在了门外。百般无奈之下，大壶春退出了。

在这三家门店关闭后，大壶春在浦西的分店仅剩下了两家。为了尽快找到合适的新店址，这家老字号目前已经在报纸上登出广告来寻求合作。“我们最希望在写字楼附近开店，可以给白领做做早点。”傅宗贤表示，居民集中区域和大型购物中心等也在选址范围内，今年的目标是能开出一两家新店。